Coulibiac – Tarte russe traditionnelle

Le coulibiac ou kulebyaka est un plat russe traditionnel – une tarte fermée avec une garniture complexe.

Cette garniture complexe distingue le coulibiac des autres types de tartes. Il peut consister en plusieurs types de viande hachée, de légumes, de riz, d’œufs, etc. qui sont déposés en couches successives. Les couches peuvent être séparées par de fines crêpes pour éviter le mélange. Le poids du remplissage en coulibiac est généralement supérieur à la moitié de son poids total. Pour garder tout ce fourrage à l’intérieur, la pâte doit être fine et résistante à la fois. La forme ovale et allongée du coulibiac garantit une meilleure cuisson de la garniture.

Le nombre de couches de remplissage n’est limité que par la taille du coulibiac. Ainsi, l’écrivain soviétique Vladimir Gilyarovsky a écrit une fois sur un énorme coulibiac avec 12 couches de viande hachée variée qui a été servi au Moscow Merchants Club. Ceux qui voulaient le déguster devaient le commander un jour à l’avance.

Coulibiac est un plat universel. Selon le type de pâte et la garniture, elle peut être servie en entrée, en plat principal, ou à la place du pain pour une soupe ou un ragoût. Le coulibiac est rarement servi en dessert, bien qu’il existe des recettes sucrées.

L’ancien coulibiac russe d’origine était fabriqué exclusivement à partir de pâte de levure avec plusieurs couches de farce: toutes sortes de viande, chou, bouillie de sarrasin, œufs frais, poisson séché et bouilli, champignons, oignons, etc. C’était un plat qui blini, était régulièrement mangé par toutes les classes de la société – des paysans et artisans aux boyards et tsars.

Au 19ème siècle, les chefs français travaillant en Russie ont contribué à la renommée internationale du coulibiac en adaptant sa recette aux exigences de la « haute cuisine »: ils ont commencé à le fabriquer à partir de pâte « française » plus délicate et ont ajouté des garnitures plus exotiques.

Le coulibiac moscovite du XIXe siècle était le plus célèbre (avec la soupe aux stérlets et le kalach). Il est devenu le symbole culinaire de la ville et était souvent offert comme un accueil traditionnel « pain et sel » pour les invités. Gourmets de Saint-Pétersbourg, y compris A.I. Turgenev, P.A. Vyazemsky, N.V. Gogol, a fait l’éloge du coulibiac de Moscou.

Envie de l’essayer à la maison ? Lisez la suite et nous vous apprendrons comment !

Comment faire le coulibiac

Pour simplifier la tâche, nous n’essaierons pas de répéter la recette en 12 couches des chefs de Moscou, mais de faire un coulibiac simple avec une garniture en deux couches: viande et œufs.

Après avoir pratiqué à la maison, vous pouvez augmenter le nombre de garnitures à votre goût. Les garnitures avec de la viande, du riz, du chou, des œufs, du sarrasin, des champignons, du poisson, des oignons et du fromage sont très savoureuses. Assurez-vous que quelle que soit la garniture que vous ajoutez, elle est déjà à moitié ou entièrement cuite (selon les ingrédients).

Ingrédients

Pâte:

Farine – 4 tasses
Lait – 1 tasse
Levure sèche – 12 g
Oeufs – 2 pcs.
Beurre – 3 cuillères à soupe
Sucre – 1 cuillère à soupe
Sel – 0,5 cuillère à café

Remplissage:

Boeuf – 500 g
Oignon – 1 pc.
Oeufs – 2 pcs.
Huile végétale – 2 cuillères à soupe
Sel, poivre noir, persil – selon goût
Jaune d’oeuf – 1 pc.

Préparation

1. Réchauffez le lait et ajoutez-y du sucre et du sel, dissolvez la levure sèche. Laisser fermenter la levure pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange croisse en volume.

2. Ajoutez les œufs et le beurre fondu, commencez à ajouter progressivement la farine en remuant constamment. Utilisez d’abord le fouet pour mélanger, puis retirez le fouet et pétrissez avec vos mains.

3. Pétrir une pâte lisse et douce. Couvrez-le avec une serviette et placez-le dans un endroit chaud pendant une heure. Après une heure, pétrir à nouveau et laisser reposer une autre demi-heure.

4. Pendant que la pâte se prépare, préparez la garniture. Faire revenir les oignons finement hachés dans l’huile d’olive. Ajouter la viande hachée, le sel et le poivre et poursuivre la friture. Cuire jusqu’à évaporation du liquide. Refroidissez le remplissage à température ambiante.

5. Ajouter le persil haché à la garniture de viande et mélanger.

6. Faire bouillir les œufs pour la garniture et, lorsqu’ils sont prêts, les couper en tranches.

7. Lorsque la pâte est prête, étalez-la sur la table, posez la farce au milieu, placez les tranches d’oeufs sur le dessus et recouvrez le tout de pâte des deux côtés. Un côté peut être coupé en bandes avec un couteau pour créer un motif.

8. Lier le coulibiac avec des bandes de la partie coupée, couvrir la surface avec un jaune et mettre au four chaud (180 degrés).

9. Cuire le coulibiac jusqu’à ce qu’il brunisse pendant 30 à 40 minutes. Une fois prêt, sortez-le du four, saupoudrez d’eau, couvrez avec une serviette et laissez refroidir et ramollir un peu.

10. Coupez le coulibiac fini en tranches et servez.

Bon appétit! 🙂